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烟台吃货山东面食的十大奇功终极揭秘

2018-09-15 11:40:01

胶东在线消息:

喜大普奔!江湖快报!吃货中失传已久的盖世奇功近日重现人间!到底是什么情况?客官别急,俺们这就为您奉上您所不知道的吃货秘籍之:山东面食的十大奇功。

第一招:烙

代表作:山东煎饼、枣庄菜煎饼

山东煎饼

烙里个烙,烙里个烙,烙里个烙来烙煎饼。一提到山东面食,不得不提的就是山东煎饼啦。山东古已有之,传说是诸葛亮发明的。清代袁枚在《随园食单》中记载:“山东孔藩台家制薄饼,薄如蝉翼,大若茶盘,柔嫩绝伦”,袁枚也说过“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废。”蒲松龄曾专门撰写有《煎饼赋》,以赞这养育世代劳苦大众的美味常食。文人变身吃货,还真是萌萌哒啊。煎饼好吃,烙煎饼的工具可不简单。它叫鏊子(知道读音的童鞋此处送上掌声)。鏊(音同“傲”)子一般为铁制,圆形。中心稍凸,下有三足为铁制,是烙煎饼的专用工具。《康熙字典》有“鏊”字条,唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语,可知煎饼的历史之悠久。

枣庄菜煎饼

枣庄菜煎饼是一种大众食品,老少兼宜,食用方便,俗称“鲁南热狗、汉堡包”。菜煎饼既可作宴席食品,也可作普通家庭便饭。制作简便快捷营养丰富,色香味浓,最适合快节奏工作人们的即时快餐。枣庄菜煎饼,是以鲁南地区煎饼为主料,配以各种蔬菜烙制而成。枣庄菜煎饼五色俱美,六味飘香;鲜嫩可口,柔和宜人,成为一方美食。现在当你来到鲁南枣庄,在城区随处可见在菜煎饼摊前排队等候的食客。

第二招:烤

代表作:周村烧饼、济南油旋

周村烧饼

因产于山东淄博周村而得名,虽名为烧饼,但形状及口感与普通烧饼相差甚远。周村烧饼外形圆而色黄,正面贴满芝麻,背面酥孔罗列,薄似杨叶,酥脆异常,香满口腹,具有“酥、香、薄、脆”四大特点。因其酥脆味美,是更像零食的山东面食,所以已然成为山东人家里时常必备的零食小点。正宗周村烧饼的制作,要经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序,而配方、成型和烘烤则是制饼的关键。特别是烘烤的火候、非名师高手,很难达到“炉火纯青”的地点。所谓“三分案子七分火”靠的都是制饼师傅的多年经验。

山东各地大型超市的山东特产专柜均有售,有咸甜两种,喜欢什么拿什么。

济南油旋

济南最著名的地方特色小吃,外酥里嫩,葱香扑鼻,因形似螺旋,表面油润呈金黄色,故名。济南人吃油旋多是趁热吃,再配一碗“济南名饮”——甜沫,可谓物美价廉,妙不可言。油旋有圆形和椭圆形两种。更有精细者,在油旋成熟后捅一空洞,磕入一个鸡蛋,再入炉烘烤一会,鸡蛋与油旋成为一体,食之更美。传统工艺制作油旋,对于火候的要求极为严格,火大了,油旋就发糊发焦;火小了,面就不能充分加热,做出来到油旋就发硬发死。火候恰当,才能烤出油旋的“酥”来!

第三招:烧

代表作:莱芜烧饼、潍坊肉火烧

莱芜烧饼

莱芜烧饼发源于泰安范镇的徐家烧饼,后来此技艺在泰莱交界处的范镇、杨庄一带广为流传。其中莱芜籍烧饼师傅到济南、淄博等地发展,多以“莱芜烧饼”为招牌,遂声名日隆,成为民众餐桌美食。凡在济南住上一年两年的人,没有不知道莱芜烧饼的。几乎所有小羊汤馆都供应莱芜烧饼,挂炉烧饼外焦里嫩。

莱芜大街小巷的烧饼店、羊汤馆都现做现卖,如果在山东某些地方看到“范镇烧饼”,那就是莱芜的。

潍坊肉火烧

曾经有一位司机对小编说,以前常常跑车的时候,路过潍坊是一定要去市区一趟的,去干啥?去买肉火烧!理由就这么简单,当时立马就引得小编一阵流哈喇子。不需要多少语言去形容它有多好吃,仅此可以想像。特点是皮酥、馅鲜香,外皮金黄色,咬一口外酥里鲜嘴流油,满屋飘香,再来一碗咸粘粥或豆腐脑,边吃边喝,更有一番风味。

最正宗的潍坊肉火烧是老城隍庙肉火烧,现在开有多家分店。此外,在潍坊多条美食街、高星级饭店也能品尝到地道肉火烧。

第四招:煎

代表作:东营利津水煎包、烟台焖子、滨州锅子饼

东营利津水煎包

水煎包中的极品!始于清代,扬名于民国时期,迄今已有一百多年的历史,可谓是名副其实的“百年老包”,被列入东营市非物质文化遗产保护名录,是“山东名小吃”之一。其特色在于兼得水煮油煎之妙,色泽金黄,一面焦脆,三面嫩软,色味俱全,堪称面食之佳品。

在齐鲁大地,利津水煎包的盛名不亚于“天津狗不理”,经营店铺遍布利津城乡集市和黄河三角洲地区,成为人们最喜欢的大众食品之一。

烟台焖子

烟台焖子是山东烟台著名的传统小吃,用粗制地瓜淀粉做原料,将淀粉加水加热打冻,将冻切成小块,用锅煎到外边成焦状颜色由白变透明,并佐以虾油、芝麻酱、蒜汁等调料上桌就可以啦。

说起烟台焖子的来历,相传一百多年前,有门氏两兄弟来烟台晒粉条,有一次刚将粉胚做好,遇上了连阴天,粉条晒不成,粉胚要酸坏,情急之下,门氏兄弟将乡亲们请来用油煎粉胚,加蒜拌着吃,大家异口同声说好吃,有风味。于是便帮门氏兄弟支锅立灶煎粉胚卖,人们都说好吃,但问此食品叫什么名,谁也说不出。其中一智者认为此品是门氏兄弟所创,又用油煎焖,就脱口而出叫“焖子”。

滨州锅子饼

滨州传统名吃,由清朝末年滨城西关邢业者初创,故又名“邢家锅子饼”已有百余年历史传至几代人,近日被审定为“滨州非物质文化遗产”。锅子饼呈长方形,以其做法精细,食之酥而不硬,香而不腻,味鲜可口,因老少皆宜而久负盛名,是最具特色的地方小吃。锅子饼先用软面做两个小饼,在熬子上烙黄备用,再用鸡蛋、熟肉、豆腐、香菜制馅,卷入饼中,待饼煎成淡黄色,切成块食就可以啦。

第五招:压

代表作:德州恩城签子馍馍

签子馍馍又称签子馒头。其在原料的准备上就颇有讲究。首先选用山东优等小麦磨成面粉,将酵面与碱面按1:2的比例和成“嫩面”。之后便开始使出挤压的功夫了。这压并不是用手的蛮力,而是采用一种特制木杠,在面板上反复挤压,才能达到理想的面的效果。然后切段手搓成形,两头尖,中间粗,插入带竹签的蒸笼,上锅急火20分钟蒸熟,即可出笼食用。这出锅的签子馍馍,色白润如玉,油光有微亮。其味道香甜,嗅之芳气扑鼻;食之甘甜如饴,柔韧可口。馍馍虽好,可不要贪吃哦!

第六招:打

代表作:聊城呱嗒

呱嗒听起来好似屋檐上的雨水滑落至地面的声音。其实它是种一种长圆条形多层馅饼,传说由于制作时面饼拍打案板时发出的那一声声“呱嗒” 、“呱嗒”的脆响。拟声起名,很形象,也很生动,所以写法有“瓜答”“瓜达”“瓜打”“呱嗒”等。面打出来的面饼松软劲道,经油炸之后香脆可口。呱嗒创制于清代,迄今已有200多年历史。馅料有肉类馅、鸡蛋馅、肉蛋混合馅等多种。在制作时,先用烫面和呆面,随季节变化按不同比例调制,卷以配好的馅料,两端捏实,轧成矩形,后放入油锅煎制而成。色泽金黄,内外有油,皮酥里嫩,食之香酥,味道适口,加之有馅有面,备受欢迎。不行,再说下去口水都快“呱嗒”的流出来了。

第七招:揉

代表作:胶东大饽饽

花样最多、最美丽的一种山东面食,流行于山东胶东一带。胶东大饽饽距今有三百多年历史,不仅外观好看,而且是纯天然手工制作,营养美味,健康环保,是山东省省级非物质文化遗产。以面粉为原料,在胶东巧媳妇的手中,被捏塑成千姿百态的人物形象和活灵活现的各种动物、鲜艳美丽的花草树木。如今的胶东花饽饽不仅以食用为目的,而是多用于庆祝、祭祀和馈赠等民俗活动,逐渐渗透到某些饮食文化习俗并发展成为一种艺术形式,成为胶东民间老百姓绚烂质朴的乡土文化。胶东大饽饽之所以结实细腻,好吃耐嚼,全靠一个“揉”字。从和面开始,直到发酵取出,再到上锅之前,都是一个下大力气反复揉面的历程。揉进去的干面粉越多,面越硬,出来的馒头则越结实有劲儿。馒头虽好,可要练好“揉”的本事哦。

第八招:摔

代表作:蓬莱小面

蓬莱小面,系蓬莱传统名吃,历史悠久。因面条为人工抻制,当地俗称“摔面”或“拉面”。这“摔”出来的面条细而韧,入口劲道爽滑,回味无穷。再卤以真鲷(俗称加吉鱼)熬制的汤汁,加上适量绿豆淀粉,配以酱油、木耳、香油、八角、花椒等丰富佐料,一碗热气腾腾的蓬莱小面就做好了。一海碗下肚,面的口感配上鱼的鲜香,绝对让客官酣畅淋漓,宠辱偕忘!

第九招:切

代表作:德州宁津大柳面

宁津大柳面以条长数尺,梳而不乱,缕分条析,软而有力著称。大柳面的制作工艺独特,它以精粉为主料,据季节不同加不等量的碱和盐,和面用水时冬暖夏凉,讲究的人家还要加入蔬菜汁,把面反复揉压。饧后再擀成薄片,切条时轻按快切,切好后的面条长约2尺,撒开如网,搭杆如丝,手缠成缕,疏而不乱。煮好后的面,细如银丝,色如嫩柳,晶莹透亮,状如弓弦,口感绵软柔韧,润滑异常。

第十招:蒸

代表作:胶东大包

胶东大包是山东胶东一带最受平民百姓欢迎的面食,已有千余年的历史,可谓是中华饮食文化的遗产。大包用小麦面粉发面做皮,以大白菜、大萝卜、山野菜配五花肉为馅,包成,底部垫上玉米皮,上锅用滚水大火蒸。要特别注意包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候,包子之间要有间隔,因为包子再发、蒸的时候会“变大”,如果彼此放的太近,很容易粘很一大团。上锅蒸的时间要控制好,20分钟即可。胶东大包皮薄馅大,味美好吃,被胶东人称为“回家的味道”。山东沿海一带的很多酒店都可以制作胶东大包。

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